La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.
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persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una nocciuola. Per gettarle in padella prendete su il composto col
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La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s’inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo
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Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto
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Questa salsa deve avere l’apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama
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Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell’estate è necessario il ghiaccio tanto per
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battetele colla costola del coltello e date loro una forma elegante; tanto l’uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in fusione nell’uovo
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Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e
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Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla loro volentieri
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necessario pel carattere loro speciale. Ma poichè i gusti sono tanto diversi che quel che non piace ad uno potrebbe piacere ad altri eccovi un piatto col vino.
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friggerla tanto sola che col cervello, vedi Pastella pei fritti di carne, al N. 101.
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Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo
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leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che
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invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio.
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’acqua, tagliato non tanto minutamente e condito anch’esso con sale e pepe. Mandatele in tavola col cavolo sotto.
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voleste fare di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
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tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con
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Se li farete con attenzione vi riesciranno tanto buoni da non credersi.
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grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per
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La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di
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Nelle città meridionali, dove i carciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell’anno, è inutile prendersi il disturbo di seccarli, tanto più che tra
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In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto
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piacere, se è mandata calda in tavola in una salsiera a parte, per condire con essa tanto gli sparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.
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naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto di barbebietole cotte nell’acqua se piccole, o in forno se grosse, di patate lesse, tanto le une
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Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto
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Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al
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tritato non tanto fine e dopo poco gettatevi le arselle o le telline con sugo di pomodoro o conserva. Scuotetele spesso e quando saranno aperte
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Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell’uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz’ora avanti di friggerle
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. Meleagro, re di Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle lo piansero tanto che furono da Diana trasformate in galline di Faraone. La Numida meleagris
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soffriggere nell’olio per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo con sale e pepe e poi condizionatelo in questa maniera:
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l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiedo tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto
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Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare sulla sua morbidezza, invece di
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Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette il che verrà meglio fatto il giorno appresso, chè la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al
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La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
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ammassate insieme. Questo dolce ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; fatta con attenzione, riuscirà una
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Questo dolce, che si potrebbe più propriamente chiamare Pan di Spagna ripieno e che fa tanto bella mostra nella vetrina de’ pasticcieri, sembra, per
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ingredienti e formatene una pasta alquanto morbida con quel tanto di rosolio o d’acquavite che occorre. Poi riducetela a piccole pastine in forma di una grossa
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Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d’acqua e quando avrà bollito tanto
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poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e l’odore e lasciatele stare tanto che si incorporino bene insieme
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Tanto questo che il precedente budino si possono mettere in gelo prima di servirli.
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di vitella e tanto questo che la midolla di pane tagliateli a dadini minutissimi, levando al grasso le pelletiche.
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una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo
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Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di
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Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che
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al fuoco con 1’acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un
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siroppi richiedono tanto zucchero, risponderei che ciò è necessario per la loro conservazione; e che per correggere il soverchio dolciume, si è ricorso
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Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l’acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude
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’ temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili, e a questo proposito un medico mi raccontava di un campagnuolo il quale quelle rare volte che
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La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore
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francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
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Accademia della crusca
